Los Tamales

Los Tamales (¡ay… qué sabroso!!!)

Verdadera artesanía del sabor

Por José Carlos Aviña

El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahagún. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios.

Al respecto, es pertinente hacer una reflexión. Lo mismo que las artesanías, el arte culinario tiene manifestaciones relacionadas con el calendario festivo de nuestro país. Tal es el caso de la rosca de Reyes, de la ensalada de Corpus, de los romeritos navideños, del pato en pipián, del día de la Calendaria, de las torrejas y la capirotada en tiempo de vigilia, de la rojiza ensalada de Nochebuena, del ponche de frutas de las posadas, del pavo del Año Nuevo y de los tamales de flor de colorín que hacen en Tepoztlán allá por el carnaval, entre otros muchos guisos de temporada. Los tamales ocupan un lugar especial en toda la gastronomía nacional y sus diferentes estilos y presentaciones son muchos.

Se pueden clasificar por el tipo de hoja en que se envuelven, básicamente los de hoja de plátano, de las zonas costeras y tropicales, y los de hoja de maíz, generalizados en todo el país; en náhuatl, tales hojas se llaman totomochtli. Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, de carrizo, de chilaca, de papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca). En algunos lugares de América se llaman igual, y en otros varía: hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, pamonas, bollos, etc.

Hagamos una revisión de los tamales mexicanos, por estado:

En la capital Aguascalentense se comen los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate.

En Baja California hacen tamales de atún y otros llamados de Güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas.

La receta más característica de tamal campechano es con una salsa a base de chile guajillo y axiote con que se rellenan, agregando aceitunas, alcaparras, pasas, chiledulce y almendras, todo ello picado.

En Chiapas hay una variedad de tamales tan amplia como sus regiones. En la costa hacen los tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. También se hacen los famosos tamales de chipilín -hierba papilonácea-, así como el tamal de toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de frijol cocido y molido, o los tamales untados, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.

En Chihuahua sobresalen los tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado, con masa y en hojas de mazorca. También los hacen pequeños, como en Coahuila. Otros son de espinacas.

En la ciudad de México destacan los tamales en hoja de mazorca: verdes de salsa de tomate con chile serrano y cerdo; de mole poblano con pollo; de rajas con queso, y de dulce, con masa rosa y pasitas. Clásicas de esta capital son las tortas de tamal, que se elaboran colocando uno de ellos dentro de un bolillo o telera (guajolotas). También se acostumbran los “encuerados” rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse.

En Guanajuato hacen tamal de muerto, con maíz azul. También hay tamales agrios, con salsa roja. En casi todo el Bajío elaboran los tamales de ceniza, hervidos en agua con ceniza, envueltos en carrizo.

En la región minera de Hidalgo se hacen tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con anís y en la Huasteca en hoja de plátano, sobre todo, los gigantescos zacahuiles, cocidos como la barbacoa, en horno de piedra o adobe, y que llegan a contener hasta un cerdo entero. El zacahuil clásico contiene una cabeza de cerdo y un guajolote y aún más, para ser suficiente en una boda.

Entre los tamales michoacanos, son clásicas las esponjadas cofundas, preparadas con masa de maíz y manteca de cerdo envueltos en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, en forma de pequeñas bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una figura geométrica de cuatro caras triangulares y cuatro picos. Los uchepos son unos pequeños tamales dulces en hoja de elote, que pueden hacerse con leche o con agua, lo más usual es condimentarlos con canela. Se comen bañados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado. Otros tamales de la meseta tarasca son los de zarzamora, donde también hay tamales tontos sin cernir, tamales de chía o zapatas, agrios rellenos de frijol y queso, fritos o en sopa aguada, nacatamales y tamales tarascos de maíz y frijol con charales. En la costa acostumbran tamales en hoja de plátano.

En zonas indígenas de Oaxaca comen los tamales dob, sin cernir y neutros; en el Istmo, tamales de pescado o etabinguis. En la costa hacen tamales de iguana y tamales de chipilín, y otros son simplemente de sal. Los hay de rajas, picadillo y de frijoles con hoja de aguacate y chile de árbol. Todos se envuelven con hoja de mazorca. Los tamales en Oaxaca llevan de la mano a los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto popular: además de los ya citados moles negro, verde, y amarillo, hay que agregar el colorado, de chile ancho, el coloradito con camarón seco y verduras -para tiempo de vigilia-, el almendrado y el chichilo, con hojas de aguacate.

En Puebla, extraordinaria por su riqueza culinaria, acostumbran comer tamales de ayocote, frijol grande, morado o café. En Huejotzingo los hacen de masa con queso fresco y epazote; también de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate o tamales pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjolí.

En la Huasteca potosina son famosos los de chilpán, con relleno a base de chile ancho. También los de picadillo y anís y los de palmito. En la capital del estado hay tamales de chilacayote en dulce.

También en Sonora hacen tamales dulces de frijol con pasitas. Preparan tamales de ceniza, y parecidos a los nixcocos sinaloenses, tienen unos que llaman nejos. Hay de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasas.

Los tamales en Tabasco no dejan nada que desear. Usan como envoltura la hoja de plátano -por definición tabasqueño- para hacer tamales de cabeza de puerco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del prediluviano pejelagarto.

Y así podríamos continuar con una de nuestras facetas gastronómicas y culturales más ancestrales, con indudable sabor a México.

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